Geroosterde aubergine salade met mozzarella en pesto
4 pers.
ca. 30 min
Ingrediënten
4 stuks aubergines
500 gram witlof
500 gram tomaten
250 gram mozzarella
50 gram pijnboompitten
1 stuk bruin stokbrood
75 gram rucola
2 eetlepels rode pesto
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Snijd de aubergine en witlof in over de lengte in reepjes en de tomaten in grotere partjes. Scheur de mozzarella in stukken en rooster de pijnboompitten voor ongeveer 3 minuten in een koekenpan.
3. Verdeel de blokjes aubergine over een met bakpapier beklede bakplaat en maak ze aan met een scheutje olijfolie en versgemalen zwarte peper. Bak ze in de oven voor ongeveer 10 minuten.
4. Snijd de stokbrood in schuine stukken en grill deze voor ongeveer 1 minuut aan beide zijdes in een grillpan.
4. Meng de aubergine samen met de tomaten, de rucola, de pesto en de witlof en verdeel over de borden.
5. Verdeel de mozzarella over de salade en garneer met de pijnboompitten. Serveer met het stokbrood.
Voedingswaarden
Per portie
Energie
2611 Kj
Calorieën
620 kcal
Vetten
23 gram
Waarvan verzadigd vet
8 gram
Koolhydraten
64 gram
Waarvan suikers
7 gram
Vezels
18 gram
Eiwitten
31 gram
Meer recepten in de categorie