Kip Parmezaan in geroosterde-paprikasaus met tomaatjes en aubergine

Verwarm je oven voor op 180 graden.

Schil de paprika’s met een dunschiller (voor zover mogelijk, dit hoeft niet super secuur) en snijd in reepjes van ongeveer een centimeter.

Halveer de cherrytomaatje en plet de knoflooktenen met de platte kant van een mes.

Meng de paprika met de tomaatjes, knoflook, een snufje zout, zwarte peper en 2 eetlepels olijfolie en leg in een ovenschaal.

Rooster 20 minuten in de oven, tot de reepjes zacht zijn.

Snijd de aubergine in blokjes.

Verwarm een ruime koekenpan met een scheut olijfolie en bak hierin de aubergine goudbruin.

Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een snufje zout en peper.

Verwarm een andere pan met een scheutje olijfolie.

Rasp ondertussen de Parmezaanse kaas en meng met het paneermeel, een beetje zwarte peper en een snufje zout.

Kluts het ei los in een schaaltje en verdeel de bloem over een bordje.

Wentel de kipdijfilets door de bloem, het ei en vervolgens het kaasmengsel.

Bak in de pan goudbruin en krokant.

Haal de schaal met paprika en haal de velletjes van de knoflooktenen.

Leg de knoflook terug bij het tomaten-paprikamengsel en plet het mengsel voorzichtig met een vork of pureestamper tot een zachte puree.

Voeg de aubergine toe en meng met elkaar.

Leg hierop de kipdijfilets en gaar nog 15 minuten in de oven, totdat de kip goudbruin en gaar is.

Snijd de basilicumblaadjes in reepjes en garneer hiermee de kip Parmezaan.