Rucola salade met aubergine en gebakken paddenstoelen
Hoofdgerecht
4 pers.
ca. 15 min
Europees
Ingrediënten
1 kleine aubergine
200 milliliter zonnebloemolie
250 gram gemengde paddenstoelen (in plakjes, schoongeveegd)
2 teentjes knoflook (geperst)
75 gram rucola
1 rode ui (in halve ringen)
50 gram oude kaas (geschaafd)
1 eetlepel balsamicoazijn
1 theelepel grove mosterd
2 eetlepels walnootolie
Bereidingswijze
1. Snijd de aubergine in drie gelijke stukken en snijd deze weer in gelijke repen van 2 x 2 cm. Bestrooi ze met wat zout, leg ze in een vergiet en laat ze een half uur staan.
2. Verwarm de olie in een hoge koekenpan. Spoel wat water over de auberginerepen en droog ze goed in een keukendoek. Frituur de aubergine in porties goudgeel en laat uitlekken op keukenpapier. Houd eventueel warm in de oven.
3. Giet de meeste olie weg en bak de paddenstoelen in dezelfde pan met de knoflook op hoge stand om en om bruin. Bestrooi ze met zout en peper.
4. Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
5. Verdeel de rucola en uiringen over 4 grote borden en giet de dressing erover. Verdeel hierop de warme aubergine en paddenstoelen en bestrooi met de kaas. Serveer direct.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
255 kcal
Vetten
22 gram
Waarvan verzadigd vet
5 gram
Koolhydraten
6 gram
Eiwitten
6 gram
Meer recepten in de categorie