Vegetarische enchilada's met quinoa-groentevulling
hoofdgerecht
4 pers.
ca. 40 min
27.66 voor 4 pers.
Ingrediënten
150 gram Quinoa
1 stuk Verspakket mexicaanse wraps
200 gram Belegen kaas
4 stuks Kleine tortilla's
700 ml Tomato frito
150 ml Volle yoghurt
2 eetlepel Bieslook
2 stuks Avocado
1 stuk Rode ui
1 stuk Limoen
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng een pan met water aan de kook en kook hierin de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking. Giet de quinoa af en leg apart.
2. Pel en de snipper de ui fijn. Pers de knoflook. Halveer de jalapeño peper in de lengte, verwijder (eventueel) de zaadlijsten en hak de jalapeño peper fijn. Halveer de paprika's en verwijder de zaadlijsten. Snijd de paprika's en tomaten in blokjes. Schil de wortel en rasp fijn.
3. Verhit de (olijf)olie in een wok of hapjespan en fruit hierin de ui, knoflook en jalapeño peper. Roerbak daarna de paprika's ongeveer 5 minuten mee. Meng de Mexicaanse kruiden, tomaat, wortel en quinoa door het paprikamengsel. Rasp ondertussen de kaas.
4. Leg een tortilla op een plank en verdeel een deel van het groentemengsel erover. Vouw voorzichtig dicht. Leg de enchilada met de open kant naar beneden in een grote ovenschaal. Herhaal deze stap met de rest van de tortilla’s. Verdeel de tomato frito, yoghurt en kaas over de wraps en gaar 20 minuten in de oven.
5. Hak ondertussen de bieslook fijn. Verwijder de schil en pit van de avocado’s, prak het vruchtvlees fijn en snipper de ui. Meng de avocado met de ui en breng op smaak met peper, zout en limoensap. Serveer de enchilada’s met de guacamole en fijngehakte bieslook.
Meer recepten in de categorie