Zoete aardappel lasagne met aubergine

Ingrediënten

• 2 stuks aubergines
• 200 gram mozzarella
• 250 gram vegetarisch gehakt
• 600 gram zoete aardappelen
• 3 teentjes knoflook
• 100 gram verse spinazie
• 100 ml sojamelk

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 45 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Breng een pan met water aan de kook en verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Schil en snijd de zoete aardappel in gelijke stukken en kook deze 18 minuten. Giet af en voeg de sojamelk toe. Pureer de zoete aardappelen met een staafmixer tot een smeuïge puree.
3. Snijd ondertussen de aubergines en de mozzarella in gelijke plakken en pers de teentjes knoflook.
4. Meng de knoflook met 3 eetlepels olijfolie en smeer de plakken aubergines hiermee in.
5. Verhit een koekenpan met een scheutje olie en bak de aubergines rondom goudbruin. Verhit opnieuw een scheutje olie in dezelfde pan en bak het vegetarische gehakt rondom bruin.
6. Verdeel een paar plakken aubergines over de bodem van een ovenschaal, volg met de zoete aardappelpuree, een handje spinazie en het vegetarische gehakt. Herhaal deze stappen tot de ovenschaal vol zit. Verdeel tot slot de plakken mozzarella over de zoete aardappel lasagne en plaats de ovenschaal 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
7. Verdeel de lasagne over de borden.

Voedingswaarde

• Kcal 396
• Eiwit 25 g
• Koolhydraten 48 g
• waarvan suikers 12
• Vet 11 g
• waarvan verzadigde vetzuren 6
• Vezels 12