Auberginepakketjes
Lunch
4 pers.
ca. 40 min
Mediterraans
Ingrediënten
2 grote aubergines
2 romatomaten (in plakjes)
200 gram mozzarella (in 8 plakjes)
1 eetlepel verse tijm (gehakt)
2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels platte peterselie (gehakt)
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel balsamicoazijn
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel citroensap
Bereidingswijze
1. Verwijder de kroontjes van de aubergines en snijd elke aubergine in de lengte in 8 plakken van maximaal 1 cm dik. Kook de plakken met zout 2 minuten. Laat ze uitlekken en dep ze goed droog.
2. Leg 2 plakken aubergine kruislings op een plank. Leg in het midden een plak tomaat bestrooid met zout en peper, mozzarella en weer tomaat. Strooi er een beetje tijm over.
3. Vouw de uiteinden van de aubergine om de vulling tot een pakketje. Maak zo 8 pakketjes en zet ze verpakt in plasticfolie 15 minuten in de koelkast.
4. Meng de ingrediënten voor de dressing. Rooster de pijnboompitten in een droge hete koekenpan.
5. Verhit een grillpan. Bestrijk de pakketjes (zonder folie) met olie en rooster ze 4-5 minuten per kant in de grillpan.
6. Serveer ze bestrooid met de pijnboompitten en peterselie, met de dressing er apart bij.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
350 kcal
Vetten
28 gram
Waarvan verzadigd vet
8 gram
Koolhydraten
10 gram
Eiwitten
14 gram
Meer recepten in de categorie