Carpaccio van rode biet met spekjesdressing

Breng een ruime pan water met eventueel zout aan de kook. Voeg de haricots verts toe en kook ze in ongeveer 4 minuten beetgaar. Giet af en spoel koud onder de kraan. Laat goed uitlekken. Snijd ze in dunne ringetjes

Bak de spekjes in een droge pan krokant op matig vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak ze een paar minuten mee in het spekvet. Haal de pan van het vuur en roer de azijn en olijfolie erdoor. Doe over in een kom en breng de dressing op smaak met peper en zout

Snijd de bietjes in flinterdunne plakjes (gebruik hiervoor een mandoline of kaasschaaf). Verdeel de plakjes als een ‘carpaccio’ over de borden. Bestrooi met de ringetjes haricots verts en lepel de spekjesdressing erover. Garneer met de tuinkers.