Couscous salade met geroosterde biet, zoete aardappel en falafel

Ingrediënten

• 500 gram rode bieten
• 250 gram andijvie
• 4 eetlepels volle yoghurt
• 200 gram falafel
• 350 gram couscous
• 2 stuks zoete aardappelen
• 20 gram krulpeterselie
• 20 gram munt
• 1 stuk citroen
• 2 stuks rode uien
• 1 handje amandel

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 30 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Pel en snijd de rode ui in partjes. Hak de munt, de peterselie en de amandelen grof. Snijd de biet en de zoete aardappel in blokjes. Rasp de citroen en pers het sap uit.
3. Verdeel de rode ui, de biet en de zoete aardappel over een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olijfolie. Rooster 20 minuten in de oven.
4. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg een scheutje olijfolie toe en meng de andijvie, de peterselie en de helft van de munt erdoor.
5. Meng het citroensap, de citroenrasp en de overige munt met de yoghurt tot een frisse saus.
6. Bereid de falafel volgens de aanwijzingen op de verpakking.
7. Meng als laatst de geroosterde biet, de zoete aardappel en de rode ui door de couscous. Verdeel over de borden en garneer met de gehakte amandelen. Serveer met de falafel en de frisse yoghurt saus.
8. Tip: Garneer met witte kaas.

Voedingswaarde

• Kcal 504
• Eiwit 18 g
• Koolhydraten 63 g
• waarvan suikers 14
• Vet 18 g
• waarvan verzadigde vetzuren 5
• Vezels 16