Couscoussalade met zoete aardappel, bramen en mozzarella

Ingrediënten

• olijfolie
• 400 gram Italiaanse roerbakgroente
• 125 gram bramen
• 150 gram mozzarella
• 1 stuk aubergine
• 20 gram krulpeterselie
• 1 stuk groentebouillon
• 3 stuks zoete aardappelen
• 1 eetlepel kerriepoeder
• 2 teentjes knoflook
• 350 gram couscous

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 25 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Spoel en boen de schil van de zoete aardappelen en de aubergine. Snijd beiden in kleine blokjes en meng met de kerriepoeder en een scheutje olie.
2. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de aubergine- met de zoete aardappelblokjes al roerende 20 minuten.
3. Breng ondertussen 350 ml water met het bouillonblokje aan de kook en voeg dit samen met de couscous aan een kom toe. Laat de couscous 10 minuten afgedekt staan.
4. Pel en pers de teentjes knoflook en hak de krulpeterselie fijn. Voeg de Italiaanse roerbakgroente en de knoflook aan het zoete aardappelmengsel toe en roerbak 4 minuten mee.
5. Meng de groenten door de couscous en verdeel over de borden en garneer met de bramen, de mozzarella en de krulpeterselie.

Voedingswaarde

• Kcal 409
• Eiwit 19 g
• Koolhydraten 52 g
• waarvan suikers 13
• Vet 13 g
• waarvan verzadigde vetzuren 7
• Vezels 10