Gegratineerde aubergine met tomaat en tijm

Verwarm de oven voor op 175 °C. Halveer de aubergines in de lengte, door de kroontjes. Snij het vruchtvlees kruislings in, zodat een ruitpatroon ontstaat. Laat de rand heel. Bestrijk de snijkant van de aubergines met flink wat olijfolie: ± 1 el per halve aubergine. Bestrooi met peper, eventueel zout, koriander en wat takjes geriste tijm en leg ze met het snijvlak naar beneden in de ingevette ovenschaal. Bak de helften in 45 min. goudbruin en gaar.

Snij in de tussentijd de tomaten aan de onderkant kruislings in. Breng een pannetje water aan de kook en leg de tomaten hier 20 sec. in. Neem ze uit de pan en laat ze afkoelen. Pel het velletje eraf, gooi dat weg, en snij de ontvelde tomaten in stukjes. 

 Haal de aubergines uit de oven en laat ze een beetje afkoelen. Zet de oven op 200 °C. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil, maar laat het randje zitten, zodat de aubergine zijn vorm behoudt. Snij de aubergine grof. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook met het aubergine vruchtvlees 2 min. Voeg de tomaat toe en bak nog 5 min. op hoog vuur, zodat er wat vocht verdampt. Meng de helft van de kaas en 2 el paneermeel erdoor en breng verder op smaak met peper, eventueel zout en de helft van de bieslook. Vul de aubergines met dit mengsel. 

Meng de rest van de kaas met de rest van het paneermeel en bestrooi de aubergines ermee. Zet de aubergines 15 min. in de oven, zodat de bovenkant mooi goudbruin is. Bestrooi met de rest van de bieslook en leg er nog een takje tijm bovenop. Lekker met pommes duchesse.