Gepofte aubergines met salsa verde, granaatappel en feta
Lunch
4 pers.
ca. 45 min
Midden-Oosters
Ingrediënten
4 aubergines
1 stokbrood (in plakken)
0 olijfolie
75 gram rucola
200 gram feta (grof verkruimeld)
100 gram granaatappelpitjes
25 gram platte peterselie
25 gram basilicum
25 gram munt
1 teentje knoflook (gepeld)
0.5 rode pepers (in stukjes, zonder zaadjes)
2 ansjovisfilets
1 theelepel mosterd
1 eetlepel wittewijnazijn
1 eetlepel citroensap
8 eetlepels olijfolie
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180ºC.
2. Prik de aubergines in en leg ze circa 30 minuten op een bakplaat in het midden van de oven. Laat de aubergines, als ze zacht zijn, afkoelen en pel ze.
3. Besprenkel de plakken stokbrood met olijfolie en rooster ze 5-6 minuten op de bakplaat in de oven.
4. Pureer intussen alle ingrediënten voor de salsa verde, behalve de olijfolie. Voeg de olijfolie in een straaltje toe aan de salsa tot een dikke saus ontstaat. Breng op smaak met (zee)zout en peper.
5. Verdeel de gepelde aubergines over borden en druk een beetje plat. Bestrooi met zout en peper en bestrijk met de salsa verde.
6. Verdeel de rucola, feta en granaatappelpitten erover. Besprenkel met de rest van de salsa verde en serveer het geroosterde stokbrood erbij.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
665 kcal
Vetten
42 gram
Waarvan verzadigd vet
12 gram
Koolhydraten
48 gram
Eiwitten
18 gram
Meer recepten in de categorie