Geroosterde knolselderij en spitskool met oesterzwammen en cranberrycompote
4 pers.
ca. 115 min
Frans
Ingrediënten
Voor de cranberrycompote
350 gr verse cranberry’s
rasp van 1/2 sinaasappel
4 el riet- of kristaluiker
1 kaneelstokje
4 el water
zwarte peper
Voor de spitskool en knolselderij:
15 gr gedroogde porcini
200 ml kokend water
1 knolselderij
200 gr kruimige aardappels
1 spitskool
zout
klontje + 100 gr + 25 gr boter
melk
½ tl nootmuskaat
200 gr sjalot, gesnipperd
zwarte peper
20 ml appelciderazijn
Voor de oesterzwammen:
bakolijfolie
200 gr oesterzwammen, kleine intact en grote gehalveerd
2 takjes salie, blaadjes fijngehakt
2 takjes tijm, alleen de blaadjes
1 teentje knoflook, fijngehakt
zout
zwarte peper
Optioneel:
30 gr hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
Bereidingswijze
Cranberrycompote:
1. Maak de cranberrycompote vast een dag eerder en zet deze afgedekt in de koelkast tot gebruik. Haal ‘m een half uur voor serveren uit de koelkast zodat de compote op kamertemperatuur geserveerd wordt.
2. Meng de cranberry’s met de sinaasappelrasp, suiker, kaneelstokje en water in een pan. Breng aan de kook terwijl je af en toe roert. Zet het vuur lager en laat 10 - 12 minuten pruttelen terwijl je af en toe roert. Als alle cranberry’s zacht zijn geworden is de compote klaar.
3. Haal het kaneelstokje eruit, breng op smaak met een snufje peper en laat afkoelen.
Tip: Ik hou van een zoetzure cranberrycompote. Als je ‘m liever wat zoeter wilt, kun je tijdens het afkoelen nog extra zoeten door er wat poedersuiker naar smaak door te roeren.
Voorbereiding spitskool en knolselderij:
1. Week de gedroogde porcini 30 minuten in 200 ml kokend water.
2. Verwarm de oven voor op 200 graden en zet 2 middelgrote ovenschalen klaar die naast elkaar in de oven kunnen. De groenten die je zo gaat snijden moeten hierin passen.
3. Schil de knolselderij en snijd ‘m doormidden. De helft snijd je in blokjes voor de puree en de andere helft snijd je in 12 gelijke parten om te roosteren. Snijd de aardappels in dezelfde blokjes als de knolselderij.
4. Snijd de spitskool in 4 langwerpige parten, inclusief het ‘kontje’, want anders valt de spitskool uit elkaar tijdens het roosteren.
5. Meng de blokjes knolselderij met de blokjes aardappel in een pan met water en een snuf zout en breng aan de kook. Laat 15 - 20 minuten koken tot alles zacht is en giet daarna af.
6. Stamp de gekookte knolselderij en aardappel fijn tot een puree met een scheutje melk en een klontje boter. Breng de puree op smaak met zout en nootmuskaat.
7. Verhit in de tussentijd een koekenpan en smelt hierin de 100 gram boter. Fruit 100 gram sjalot hierin een paar minuten. Voeg de helft van de geweekte porcini toe en 100 ml van het weekvocht. Laat 1 minuut pruttelen en maal daarna fijn met een hakmolen of staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel ¾ van het mengsel over de bodems van beide ovenschalen en leg in een schaal de knolselderij en in de andere de spitskool. Kwast de bovenkanten van de groenten in met het overgebleven mengsel.
8. De spitskool en knolselderij gaan in totaal circa 45 minuten in de oven. De spitskool dek je na 15 minuten af met aluminiumfolie en de knolselderij na 20 minuten. Prik aan het einde even met een mes in de spitskool om te checken of deze helemaal gaar is. Sommige spitskolen zijn groter en hebben iets langer nodig.
9. Maak als laatste de saus in de reeds gebruikte koekenpan. Smelt 25 gram boter en fruit hierin de overgebleven 100 gram sjalot tot deze glazig ziet. Schenk de overgebleven porcini en het weekvocht in de pan samen met 200 ml warm water en de ciderazijn. Breng dit aan de kook en laat inkoken tot de helft. Breng naar wens verder op smaak met zout en peper.
Bereiding oesterzwammen:
1. Verhit een koekenpan op hoog vuur met 1 eetlepel bakolijfolie. Bak de oesterzwammen in 5 minuten gaar met de salie, tijm en knoflook. Voeg op het laatst een snuf zout en peper toe.
Serveren: Om alles tegelijkertijd warm te kunnen serveren doe je het volgende:
De spitskool en knolselderij warm je op in de oven op 120 graden. Je kunt met wat passen en meten dan ook gelijk 4 borden (bovenop de schalen) plaatsen zodat deze ook voorverwarmd worden.
De puree warm je op in een pannetje, op lage temperatuur.
De saus warm je op in een pannetje, op lage temperatuur. Voeg eventueel nog een beetje water toe als de saus teveel is ingedikt.
De oesterzwammen (zie hierboven) bak je op het laatste moment.
En vergeet niet om de cranberrycompote al eerder uit de koelkast te halen zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
Zorg dat de hazelnoten geroosterd en grof gehakt zijn als je deze erbij wilt serveren.
Variatietip!
Dit feestelijke hoofdgerecht is vegetarisch. Wil je ‘m nou helemaal plantaardig maken, vervang dan de boter plantaardige boter en de melk van de puree door havermelk. | Hou je van noten en een crunch in je gerecht? Strooi dan op het laatst nog wat geroosterde en grof gehakte hazelnoten erover.
Meer recepten in de categorie