Groene curry met courgette en basilicum

Ingrediënten

• 2 stuks courgettes
• 1 blikje kikkererwten
• 1 blikje tuinboon
• 6 takjes basilicum
• 6 takjes munt
• 2 eetlepels groene currypasta
• 200 ml kokosmelk
• 300 gram zilvervliesrijst
• 1 bosje koriander
• 2 stuks limoenen

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 30 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Was en snijd de courgette in plakken en giet de tuinbonen en kikkererwten af. Pers één limoen en snijd de ander in partjes. Snijd de basilicum, de munt en de koriander grof.
2. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
3. Verhit een scheutje olie in een wok en bak de courgette en de curry pasta aan. Voeg de tuinbonen, de kikkererwten en de kokosmelk toe en laat 5 minuten zachtjes koken.
4. Meng de basilicum en de munt door de curry.
5. Meng de rijst met het limoensap.
6. Schep de rijst in kommen, schep de curry erbij en garneer met de koriander en de partjes limoen.

Voedingswaarde

• Kcal 577
• Eiwit 20 g
• Koolhydraten 81 g
• waarvan suikers 11
• Vet 16 g
• waarvan verzadigde vetzuren 10
• Vezels 13