Heldere champignonsoep

1 Verhit 1 el olie in een soeppan en bak de schenkel in ± 5 min. bruin. Keer halverwege. Snij ondertussen 200 g champignons in plakjes. Voeg de soepgroenten en plakjes champignon bij de schenkel. Schep om en voeg 1½ liter water toe. Breng daarna langzaam aan de kook. Schuim de soep af, met bijvoorbeeld een schuimspaan en laat 1½ uur zachtjes trekken. De soep moet net niet koken. Halveer de rest van de champignons.

2 Zeef de soep, vang de bouillon op.

3 Breng de bouillon weer aan de kook en voeg eventueel zout toe. Verhit 1 el olie en bak de rest van de champignons op hoog vuur in ± 5 min. beetgaar. Verdeel de cham- pignons over kommen of borden, voeg het schenkelvlees weer toe en schenk de hete bouillon erop. Garneer met de peterselie. Lekker met (stok)brood.