Italiaanse aardappelsalade met courgette

Ingrediënten

• 500 g Gourmandine aardappelen, ongeschild in blokjes
• 2 el pijnboompitten
• 2 el olijfolie
• 1 courgette, in blokjes
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 2 tros-tomaten, in partjes
• 1 zak rucola (75 g)
• 150 g ricotta
• 3 el olijfolie
• 25 g Parmezaanse kaas

Handige informatie over dit recept

Bijgerecht

Ca. 25 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Kook de aardappelen in water, eventueel met wat zout, in 10 minuten gaar. Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten goudbruin en schud op een bord
2. Schenk 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan en bak de courgette in 4 minuten beetgaar. Schep de knoflook erdoor en bak nog 1 minuut
3. Schep de aardappelblokjes met de courgette op een brede schaal en laat afkoelen tot kamertemperatuur
4. Schep de tomaat met de rucola door de aardappel en courgette. Schep de ricotta op de salade
5. Sprenkel de rest van de olijfolie over de salade en bestrooi met zout en peper naar smaak. Schaaf of rasp de Parmezaanse kaas grof boven de salade.

Voedingswaarde

• Kcal 440
• Eiwit 12 g
• Koolhydraten 32 g
• Vet 28 g