Mexicaanse gevulde zoete aardappels
Hoofdgerecht
4 pers.
ca. 25 min
Centraal-Amerikaans
Ingrediënten
4 zoete aardappels (schoongeboend)
1.5 limoenen (schoongeboend)
1 blik mais (uitgelekt, ca. 300 g)
1 blik zwarte bonen (afgespoeld, uitgelekt, ca. 200 g)
250 gram cherry-/kerstomaatjes (gehalveerd)
0.5 rode uien (fijngesnipperd)
1 eetlepel olijfolie
1 avocado
4 eetlepels koriander (gehakt)
250 gram zure room (voor erbij)
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 190ºC. Prik de zoete aardappels in en wikkel ze per stuk in aluminiumfolie. Gaar ze afhankelijk van de grootte 45-60 minuten in de oven.
2. Rasp de schil van 1 limoen en pers de vrucht uit. Meng de mais met de bonen, tomaatjes, ui, limoenrasp, -sap en de olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
3. Verwijder het folie van de aardappels, snijd ze in de lengte tot de helft in en trek de 2 helften iets uit elkaar. Lepel het vruchtvlees uit de avocado en prak het fijn met een vork. Meng met het sap van de overige limoen en breng op smaak met zout en peper.
4. Schep wat bonensalade in elke zoete aardappel en bestrooi met de koriander. Serveer met de avocado en eventueel zure room.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
475 kcal
Vetten
26 gram
Waarvan verzadigd vet
10 gram
Koolhydraten
47 gram
Vezels
11 gram
Eiwitten
9 gram
Zout
1 gram
Meer recepten in de categorie