Pittige vegetarische bloemkoolcurry met frisse yoghurtsaus

Ingrediënten

• 600 gram bloemkool
• 4 takjes munt
• 300 gram kikkererwten
• 200 gram tomatenblokjes in blik
• 1 stuk aubergine
• 250 ml kokosmelk
• 1 stuk ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel kerriepoeder
• 1 theelepel gemalen komijn
• 300 gram zilvervliesrijst
• 3 eetlepels magere yoghurt
• 1 stuk rode peper

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 25 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Breng een pan water aan de kook en bereid de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Pel en snipper de ui en pers de knoflook. Verhit een scheutje olijfolie in een grote pan en voeg de kerriepoeder en gemalen komijn toe. Voeg vervolgens de ui en de knoflook toe en fruit 3 minuten.
3. Verwijder de steel van de bloemkool en snijd in roosjes. Snijd de aubergine in blokjes en voeg toe aan de knoflook en de ui. Bak de aubergine 5 minuten mee.
4. Voeg vervolgens de kikkererwten, de tomatenblokjes, de kokosmelk en de bloemkool toe. Verwarm de curry nog 15 minuten op laag vuur.
5. Hak de verse munt fijn en meng met de yoghurt. Breng op smaak met vers gemalen zwarte peper.
6. Verdeel de rijst over de borden en serveer met de vegetarische bloemkoolcurry. Garneer met de rode peper en de frisse yoghurtsaus.
7. Tip: Voeg ter garnering grof gehakte amandelen toe en wat limoen voor de frisheid.

Voedingswaarde

• Kcal 730
• Eiwit 27 g
• Koolhydraten 105 g
• waarvan suikers 10
• Vet 19 g
• waarvan verzadigde vetzuren 12
• Vezels 16