Rijstpannenkoekjes met kokos en gemarineerde mango

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in plakjes.

Boen de limoen schoon en rasp de schil eraf. Pers de limoen uit. Meng de limoenrasp met het -sap en de gembersiroop. Schep de mango erdoor en zet apart om te marineren.

Klop met een garde een beslag van het ei, het bakmeel, de melk en de vanillesuiker. Schep de gekookte rijst en de helft van de kokos erdoor.

Verhit in een koekenpan 1 el olie. Schep 4 bergjes beslag in de pan en bak de pannenkoekjes in 3-4 minuten goudbruin en gaar. Bak er op dezelfde manier nog 8.

Leg ze op 4 borden. Verdeel de mango erover en bestrooi met de rest van de geraspte kokos en munt.