Risoni met aubergine, feta en garnalen

Ingrediënten

• 250 gram Cherrytomaten
• 2 stuks Gele ui
• 2 theelepel Tijmblaadjes
• 200 gram Feta
• 300 gram Risoni
• 2 stuks Aubergine
• 1 bosje Peterselie
• 1 stuk Citroen
• 300 gram Gamba's
• 2 tenen Knoflook

Handige informatie over dit recept

hoofdgerecht

Ca. 30 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en breng een pan met gezouten water aan de kook. Halveer de cherrytomaatjes en snijd de ui in ringen. Meng de cherrytomaatjes met de ui, 2 eetlepels olijfolie, de tijmblaadjes, zout en peper in een ovenschaal. Leg het fetablok in het midden tussen de tomaatjes en besprenkel met olijfolie en zwarte peper. Rooster 15 minuten in de oven.
2. Doe de risoni in de pan met water en kook volgens de bereidingswijze op de verpakking beetgaar. Snijd ondertussen de aubergines in kleine blokjes. Verwarm een grote koekenpan met een scheut olijfolie op hoog vuur en bak hierin de aubergineblokjes goudbruin in ongeveer 10-15 minuten. Breng op smaak met peper en zout.
3. Hak terwijl de risoni kookt en de aubergineblokjes bakken de peterselie fijn. Rasp de citroen en bewaar 2 theelepels citroenrasp. Snijd de geraspte citroen in partjes. Verwarm een tweede koekenpan met een scheut olijfolie op hoog vuur en bak hierin de garnalen gedurende 3 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Pers de knoflook boven de garnalen en bak kort mee.
4. Giet de risoni af, doe terug in de pan en breng op smaak met een scheut olijfolie en een beetje citroensap. Voeg de peterselie, aubergineblokjes, cherrytomaatjes, ui en feta toe en schep een paar keer om. Verdeel over vier borden en top met de garnalen. Serveer met de resterende citroenpartjes.

Voedingswaarde

• Kcal 678
• Eiwit 36 g
• Koolhydraten 88 g
• waarvan suikers 27
• Vet 15 g
• waarvan verzadigde vetzuren 8
• Vezels 16