Risotto met aubergine en mozzarella
Hoofdgerecht
4 pers.
ca. 30 min
Europees
Ingrediënten
2 aubergines (in plakken)
1 liter groentebouillon
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook (fijngehakt)
1 vleestomaat (in stukjes, ontveld)
1 theelepel gedroogde oregano
300 gram risottorijst
200 gram mozzarella (in blokjes)
2 eetlepels platte peterselie (gehakt)
Bereidingswijze
1. Leg de plakken aubergine in een zeef en bestrooi met zout. Laat 10-15 minuten staan. Breng de bouillon aan de kook.
2. Spoel de aubergineplakjes af, dep droog met keukenpapier en snijd de plakjes in blokjes of repen. Verhit de olijfolie en fruit hierin de knoflook 1-2 minuten. Voeg de aubergine, tomaat en oregano toe en bak 2-3 minuten mee.
3. Roer de rijst erdoor en bak 1-2 minuten, tot de korrels glanzen. Schep een soeplepel bouillon erbij en roer tot de bouillon door de rijst is opgenomen. Ga zo door tot de rijst in circa 20 minuten beetgaar is.
4. Schep de laatste 5 minuten zout, peper en de mozzarella erdoor. Serveer de risotto op 4 warme borden en bestrooi met de peterselie.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
485 kcal
Vetten
15 gram
Waarvan verzadigd vet
7 gram
Koolhydraten
67 gram
Vezels
4 gram
Eiwitten
18 gram
Zout
3 gram
Meer recepten in de categorie