Vega zoete-aardappelcurry met kikkererwten en rijst
4 pers.
ca. 30 min
Aziatisch
Ingrediënten
2 uien
3 teentjes knoflook
100 g cashewnoten
2 cm verse gember
500 g Bio+ zoete aardappels
1 winterwortel
300 g Lassie halfvolkoren rijst
400 g kikkererwten in blik
2 el groene currypasta
400 ml kokosmelk
1 bos koriander
Bereidingswijze
1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan in circa 3 minuten goudbruin en zet apart.
2. Pel en snipper de uien en knoflook. Schil de gember en snijd fijn. Schil de zoete aardappels en de winterwortel en snijd in blokjes van ongeveer 2 cm.
3. Verhit een scheutje olie in de hapjespan en fruit de ui, knoflook en gember 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de blokjes zoete aardappel en wortel toe en bak 3 minuten mee.
4. Spoel de kikkererwten af en voeg ze samen met de currypasta toe aan de groenten. Bak 1 minuut mee tot de geuren vrijkomen. Voeg de kokosmelk toe en breng het geheel aan de kook.
5. Zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat de curry ongeveer 10-15 minuten zachtjes stoven tot de groenten gaar zijn. Hak ondertussen de koriander fijn.
6. Roer de helft van de gehakte koriander door de curry en breng op smaak met peper en zout. Serveer de curry met de rijst en garneer met de overgebleven koriander en de geroosterde cashewnoten.
Meer recepten in de categorie