Vega zoete-aardappelcurry met kikkererwten en rijst

Ingrediënten

• 2 uien
• 3 teentjes knoflook
• 100 g cashewnoten
• 2 cm verse gember
• 500 g Bio+ zoete aardappels
• 1 winterwortel
• 300 g Lassie halfvolkoren rijst
• 400 g kikkererwten in blik
• 2 el groene currypasta
• 400 ml kokosmelk
• 1 bos koriander

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 30 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Pel en snipper de uien grof.
2. Pel en snijd de knoflook grof.
3. Verwarm een koekenpan en rooster de cashewnoten ongeveer 3 minuten.
4. Schil en snijd de gember fijn.
5. Schil en snijd de zoete aardappels in stukken.
6. Schil, halveer in de lengte en snijd de winterwortel in halve maantjes van een halve centimeter dik.
7. Verhit een scheutje olie in een hapjespan en fruit hierin de uien, knoflook en gember gedurende 2 minuten.
8. Voeg de aardappels en wortel toe en bak ongeveer 3 minuten mee.
9. Bereid de rijst volgens de verpakking.
10. Spoel & giet de kikkererwten af en voeg samen met de currypasta toe.
11. Bak een minuut mee en voeg dan de kokosmelk toe.
12. Breng aan de kook en stoof met deksel op de pan ongeveer 10 minuten totdat de groenten gaar zijn.
13. Snijd koriander fijn en meng de helft door de curry.
14. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout.
15. Serveer de curry met de rijst en de overgebleven koriander.