Vegetarische auberginecurry met pompoen

Ingrediënten

• 400 g pomoenblokjes
• 250 g basmatirijst
• 1 aubergine
• 1 gele ui
• 2 trostomaten
• 1 bosje koriander, alleen de blaadjes
• 2 el gele currypasta
• 400 ml kokosmelk
• 2 el pompoenpitten

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 40 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng de pompoen met 2 eetlepels olijfolie, zout en peper en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster 20 minuten in de oven.
2. Doe de rijst in een pan met water en kook volgens de bereidingswijze op de verpakking. Giet af en laat droogstomen in de pan.
3. Verwijder ondertussen het groene uiteinde van de aubergine en snijd in blokjes van 2 x 2 centimeter. Verwarm een hapjespan met een scheut olijfolie en bak hierin de aubergineblokjes aan alle kanten goudbruin. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Snipper de ui en hak de koriander grof. Snijd de tomaten in blokjes.
4. Breng de aubergine op smaak met peper en zout, haal uit de pan en leg apart. Verwarm een scheut olijfolie in de hapjespan en fruit hierin de ui gedurende 5 minuten. Voeg de currypasta samen met de pompoen, aubergine en tomatenblokjes toe. Bak nog een paar minuten.
5. Voeg de kokosmelk toe aan de curry en verwarm nog een paar minuten terwijl je regelmatig roert. Verdeel de rijst over vier diepe borden en schep de curry erbij. Garneer met de koriander en pompoenpitten.