Verrassende veggie bowl
4 pers.
ca. 30 min
Ingrediënten
200 gram quinoa
1 stuk aubergine
1 stuk spitskool
100 gram kwark
500 gram trostomaten
1 stuk sjalot
1 stuk limoen
10 gram koriander
100 gram rode currypasta
1 handje cashewnoot (ongezouten)
Bereidingswijze
1. Pel en snipper de sjalot. Snijd de aubergine in kleine stukjes, de spitskool in flinterdunne reepjes en de trostomaten in blokjes. Rasp de schil van de limoen en pers het sap uit. Hak de koriander fijn en de cashewnoten grof.
2. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de aubergineblokjes kort aan. Meng de rode curry pasta met 100 ml water tot een glad mengsel en voeg toe aan de aubergineblokjes. Laat het geheel 10 minuten inkoken.
3. Bereid de rijst met quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
4. Meng ondertussen de tomaat met de sjalot en de helft van de koriander tot een frisse salsa. Meng de kwark met de limoenrasp, het limoensap en de overgebleven koriander tot een frisse saus en meng door de spitskool.
5. Verdeel de aubergine, de rijst-quinoa, de tomatensalsa en spitskool-limoensalade over 4 kommen, met elk een eigen gedeelte (als een soort taartje, met elk punt 1 ingrediënt). Garneer met de cashewnoten.
Voedingswaarden
Per portie
Energie
1631 Kj
Calorieën
387 kcal
Vetten
9 gram
Waarvan verzadigd vet
2 gram
Koolhydraten
50 gram
Waarvan suikers
13 gram
Vezels
10 gram
Eiwitten
23 gram
Meer recepten in de categorie