Wildzwijnmedaillons met aardappelgalette en paddenstoel

Verwarm de oven voor op 160oC

 Rasp de aardappels op een grove rasp boven een kom. Meng de kaas, bloem, olijven en rozemarijn erdoor en breng op smaak met peper en zout

Verhit 1 eetlepel van de olijfolie in een ruime koekenpan met antiaanbaklaag en vorm 4 hoopjes van de helft van het aardappelmengsel in de pan. Druk de hoopjes uit met een lepel tot ronde galettes (krokante pannenkoekjes) van 10 centimeter. Bak de galettes op matig vuur ongeveer 10 minuten en keer ze halverwege. Doe de galettes over op een bakplaat en houd ze warm in de oven. Bak van de rest van het aardappelmengsel nog vier galettes in een eetlepel olijfolie

Dep de wildzwijnmedaillons droog en bestrooi ze met peper en zout. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een andere koekenpan en bak de medaillons op hoog vuur aan beide kanten bruin, in circa 2 minuten. Doe ze over op een bakplaat en gaar ze nog 5 minuten door in de oven tot ze rosé zijn (circa 55oC kerntemperatuur)

Blus de pan af met de fond en rode wijn en laat tot een kwart inkoken. Haal de pan van het vuur en klop er met een garde 3 eetlepels van de boter door. Breng de saus op smaak met peper en zout

Scheur de grote paddenstoelen in stukken en bak ze op hoog vuur in de laatste eetlepel olijfolie tot ze aan de kanten bruin kleuren. Voeg de rest van de boter toe en breng het op smaak met peper en zout

 Serveer de medaillons op aardappelgalettes. Schep de gebakken paddenstoelen erop en serveer met de saus