Witte asperges met ei en rucolapesto

Ingrediënten

• 1½ kg witte asperges
• 1 kg roseval aardappelen, schoongeboend, in stukken
• 4 eieren
• 1 zak rucola (75 g)
• 1 teentje knoflook
• 75 ml olijfolie
• 1 el pijnboompitten
• 25 g Parmezaanse kaas, geraspt
• staafmixer

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 30 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Schil de asperges en snijd het houtachtige uiteinde weg. Breng de asperges in ruim water met zout aan de kook. Kook ze 10 minuten zachtjes. Draai het vuur uit en laat de asperges in het hete kookvocht 5 - 10 minuten nagaren tot de gewenste beet.
2. Kook intussen de aardappelen in water met zout in 15 minuten gaar. Kook de eieren in 6 minuten bijna hard.
3. Pureer voor de pesto met de staafmixer de rucola met de knoflook, de olijfolie en de pijnboompitten. Roer de Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met peper.
4. Neem de asperges met een schuimspaan uit de pan en verdeel over 4 borden. Leg er de aardappelen bij. Halveer de eieren en leg ze erbij. Schep een beetje pesto over de asperges en de aardappelen. Serveer de rest van de pesto apart erbij.

Voedingswaarde

• Kcal 580
• Eiwit 18 g
• Koolhydraten 58 g
• Vet 29 g