Zalmrillettes met snijboonrolletjes en tomatendressing

Verwarm de oven voor op 70°C. Leg de zalm­filet in een kleine ovenschaal, bestrooi hem met een beetje zout en schenk er 150 ml olijfolie overheen. De zalm moet bijna onderstaan. Gaar de zalm 20-22 minuten in de oven.

Snijd intussen de augurken in flinterdunne plakjes. Pel en snijd de sjalot in dunne ringen. Snijd de bieslook in stukjes van 1 centimeter.

Meng de mayonaise, mosterd, augurken met 3 eetlepels olijfolie uit de schaal waarin de zalm is gegaard, tot een gladde saus. Verdeel de zalm met een vork in stukjes. Meng de saus met de sjalot en de bieslook voorzichtig door de zalm.

Verhoog de oventemperatuur naar 175°C. Halveer de tomaten. Pel de teentjes knoflook en snijd ze in plakjes. Leg de tomaten in een ovenschaal met de snijkant naar boven en bestrooi ze met paprikapoeder, venkelzaadjes, plakjes knoflook, versgemalen peper en eventueel een beetje zeezout. Sprenkel de ­rodewijnazijn en de rest van de olijfolie erover. Rooster de tomaten 25-30 ­minuten in de oven.

Houd 4 geroos­terde tomaten apart voor de garnering. Pureer de overige tomaten en het vocht uit de ovenschaal met de staafmixer glad en schenk de dressing door een bolzeef.

Maak de snijbonen schoon. Houd een snijboon rechtop vast en schil er met de dunschiller langs de zijkant lange slierten van. Blancheer ze in 10 seconden beetgaar in kokend water, spoel ze direct koud af in een bolzeef en laat ze goed uitlekken.

Zet de ringvorm in het midden van het bord en vul hem voor de helft met de zalmrilettes. Verdeel er veldsla over en leg er een halve geroosterde ­tomaat op. Vorm rolletjes van de snijboon­slierten en leg ze op en om de rilettes. Schep of spuit de tomaten­dressing eroverheen.