Zoete aardappel taco's
4 pers.
ca. 30 min
Ingrediënten
2 stuks zoete aardappelen
200 gram zwarte bonen
200 gram maïskorrels
2 stuks avocado's
20 gram koriander
2 eetlepels yoghurt
2 stuks limoenen
8 stuks tortillawraps
1 stuk rode ui
1 zakje tacokruiden
2 stuks tomaten
Bereidingswijze
1. Pel en snipper de rode ui. Was de zoete aardappelen en snijd in blokjes. Snijd de tomaten in kleine blokjes. Halveer de avocado's, verwijder de pit, schep het vruchtvlees eruit, snijd één avocado in blokjes en prak de overige fijn met een vork. Rasp de schil en pers het sap uit één limoen en snijd de rest in partjes. Hak de koriander grof.
2. Breng een pan met water aan de kook, kook de zoete aardappel 10 minuten en giet af.
3. Meng de geprakte avocado met de yoghurt en het limoenrasp tot een frisse saus. Meng de rode ui met de blokjes avocado, de blokjes tomaat, het limoensap en de helft van de koriander tot een frisse salsa.
4. Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Voeg de zoete aardappel, de zwarte bonen en de maïs toe. Voeg de tacokruiden en een scheutje water toe. Laat 8 minuten zachtjes doorkoken. Roer regelmatig door.
5. Verhit ondertussen een grill of koekenpan en bak de tortillawraps in 2 minuten aan beide kanten goudbruin. Koel dubbelgevouwen af, zodat er een taco vorm ontstaat.
6. Vul de taco's met het zoete aardappelmengsel, schep de avocado-salsa erbovenop. Garneer met de resterende koriander en serveer met de avocado-yoghurtsaus. Garneer de taco's met de partjes limoen.
Tip: Lekker met jalapeños pepertjes!
Voedingswaarden
Per portie
Energie
2555 Kj
Calorieën
610 kcal
Vetten
16 gram
Waarvan verzadigd vet
3 gram
Koolhydraten
91 gram
Waarvan suikers
8 gram
Vezels
15 gram
Eiwitten
18 gram
Meer recepten in de categorie