Zoete aardappelkokossoep met spruitjes

Ingrediënten

• 2 el olie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 zoete aardappelen (ca. 500 g), geschild en in blokjes van 1 cm
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 bakje boemboe rode curry (100 g)
• 1 blikje kokosmelk (400 ml)
• 1 l kippenbouillon, van tablet
• 1 zak spruitjes (400 g), schoongemaakt
• 1 rode peper, zaadjes verwijderd en in reepjes
• 2 bosuitjes, in ringetjes
• 2 el gezouten pinda’s, grofgehakt
• EXTRA staafmixer

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 25 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Verhit de olie in een ruime pan en fruit de ui 3 minuten. Bak de zoete aardappelblokjes samen met de knoflook een paar minuten mee.
2. Voeg de boemboe toe, schep goed om en bak een minuutje mee.
3. Voeg de kokosmelk en bouillon toe en breng tegen de kook. Laat de soep 15 minuten zachtjes koken en pureer met een staafmixer.
4. Breng ondertussen een andere ruime pan met water aan de kook. Doe de spruitjes erin en kook ze in circa 5 minuten beetgaar. Giet af, halveer de helft van de spruitjes en schep ze samen met de rode peper door de soep.
5. Verdeel de soep over 4 grote kommen en bestrooi met de bosui en pinda’s. Lekker met verse koriander.

Voedingswaarde

• Kcal 565
• Eiwit 8 g
• Koolhydraten 38 g
• Vet 41 g