Zoete aardappelkokossoep met spruitjes
4 pers.
ca. 25 min
Aziatisch
Ingrediënten
2 el olie
1 ui, gesnipperd
2 zoete aardappelen (ca. 500 g), geschild en in blokjes van 1 cm
2 teentjes knoflook, geperst
1 bakje boemboe rode curry (100 g)
1 blikje kokosmelk (400 ml)
1 l kippenbouillon, van tablet
1 zak spruitjes (400 g), schoongemaakt
1 rode peper, zaadjes verwijderd en in reepjes
2 bosuitjes, in ringetjes
2 el gezouten pinda’s, grofgehakt
EXTRA staafmixer
Bereidingswijze
Verhit de olie in een ruime pan en fruit de ui 3 minuten. Bak de zoete aardappelblokjes samen met de knoflook een paar minuten mee.
Voeg de boemboe toe, schep goed om en bak een minuutje mee.
Voeg de kokosmelk en bouillon toe en breng tegen de kook. Laat de soep 15 minuten zachtjes koken en pureer met een staafmixer.
Breng ondertussen een andere ruime pan met water aan de kook. Doe de spruitjes erin en kook ze in circa 5 minuten beetgaar. Giet af, halveer de helft van de spruitjes en schep ze samen met de rode peper door de soep.
Verdeel de soep over 4 grote kommen en bestrooi met de bosui en pinda’s. Lekker met verse koriander.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
565 kcal
Vetten
41 gram
Koolhydraten
38 gram
Eiwitten
8 gram