Zoete-aardappelstamppot met rucola en pecannoten

Ingrediënten

• 1 kilo Zoete aardappel
• 1 stuk Zoete puntpaprika
• 50 gram Pecannoten ongezouten
• 250 gram Cherrytomaten
• 125 gram Gerijpte geitenkaas
• 50 gram Rucola

Handige informatie over dit recept

hoofdgerecht

Ca. 35 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Schil de zoete aardappels, snijd in gelijke stukken en kook in een pan met water in 15 minuten gaar. Giet de aardappels af en laat droogstomen in de pan.
2. Verwijder ondertussen het groene uiteinde en de zaadlijsten van de puntpaprika. Snijd het vruchtvlees in reepjes. Verwarm een eetlepel olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de paprika in 10 minuten zacht. Breng op smaak met peper en zout.
3. Verwarm een koekenpan op laag vuur en bak hierin de pecannoten tot ze beginnen te verkleuren. Hak grof. Halveer de cherrytomaten en verbrokkel de geitenkaas
4. Stamp de aardappels tot een puree en meng er de paprika, cherrytomaten, rucola, pecannoten en geitenkaas door. Serveer direct.

Voedingswaarde

• Kcal 195
• Eiwit 6 g
• Koolhydraten 3 g
• waarvan suikers 4
• Vet 16 g
• waarvan verzadigde vetzuren 5
• Vezels 1