Bulgur met biet en geroosterde aubergine
Hoofdgerecht
4 pers.
ca. 35 min
Mediterraans
Ingrediënten
2 aubergines (gehalveerd)
8 eetlepels olijfolie
1 rode ui (gesnipperd)
3 teentjes knoflook (gehakt)
1 groene paprika (in blokjes)
2 eetlepels tomatenpuree
175 milliliter groentebouillon
2 gekookte bieten (in blokjes)
250 gram bulgur
1 bosje peterselie (fijngehakt)
4 eetlepels citroensap
2 bosjes basilicum
25 gram pecorinokaas
25 gram amandelen
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 220ºC. Snijd het vruchtvlees van de aubergines kruislings in en houd het vel heel. Bestrijk de snijkanten met 3 eetlepels olijfolie. Leg met de snijkant naar beneden in de ovenschaal en rooster in de oven in circa 25 minuten gaar en zacht.
2. Verhit intussen 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de ui en 2 teentjes knoflook. Voeg de paprika toe en bak mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak nog 2 minuten.
3. Voeg de bouillon en bieten toe en breng aan de kook. Voeg de bulgur toe, dek af en neem de pan van de warmtebron. Zet minimaal 15 minuten apart. Schep dan om en roer de peterselie en 2 eetlepels citroensap erdoor.
4. Pureer de rest van de olijfolie met de overige knoflook, basilicum, pecorino, amandelen en de rest van het citroensap tot een pesto. Bestrijk de aubergines met de pesto en zet 3 minuten onder de ovengrill. Serveer met de bulgur.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
550 kcal
Vetten
27 gram
Waarvan verzadigd vet
3 gram
Koolhydraten
61 gram
Vezels
8 gram
Eiwitten
12 gram
Zout
1 gram
Meer recepten in de categorie