Couscous met aubergine, olijven en munt
Hoofdgerecht
4 pers.
ca. 30 min
Mediterraans
Ingrediënten
5 eetlepels olijfolie
200 gram couscous
1 aubergine (in blokjes)
1 wortel (in plakjes)
2 uien (gesnipperd)
2 paprika's (in blokjes)
2 eetlepels rozijnen
1 sinaasappel (rasp en sap)
100 gram zwarte olijven
0.5 theelepels kaneelpoeder
1 theelepel komijnpoeder (djinten)
2 eetlepels pistachenoten
1 bosje munt (grof gehakt)
Bereidingswijze
1. Giet 1 eetlepel olie over de couscous en meng goed. Giet 150-200 ml kokend water over de couscous tot de couscous net onder staat, dek af en laat wellen.
2. Verhit intussen de rest van de olie en roerbak hierin de aubergine, wortel en ui circa 15 minuten op middelhoge tot hoge stand. Voeg de paprika, rozijnen en het sinaasappelsap toe en bak circa 5 minuten.
3. Voeg de olijven, kaneel en komijn toe en bak 2 minuten. Voeg de sinaasappelrasp en couscous toe en roer door. Bestrooi de couscous met de pistachenoten en munt.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
475 kcal
Vetten
20 gram
Waarvan verzadigd vet
3 gram
Koolhydraten
57 gram
Vezels
12 gram
Eiwitten
11 gram
Meer recepten in de categorie