Gegratineerde enchilada's
Hoofdgerecht
4 pers.
ca. 20 min
Centraal-Amerikaans
Ingrediënten
200 gram zilvervliesrijst
0.5 groentebouillonblokjes
2 eetlepels olijfolie
1 grote courgette (in blokjes)
4 teentjes knoflook (geperst)
1 theelepel gerookt paprikapoeder
1 theelepel komijnpoeder (djinten)
1 blikje kidneybonen (uitgelekt)
1 blikje mais (uitgelekt)
8 grote tortillawraps
100 gram belegen kaas (geraspt)
1 bosje lente-/bosui (in ringetjes)
1 rode peper (in ringetjes)
2 tomaten (in blokjes)
1 bosje koriander (grof gehakt)
1 bosje munt (alleen de blaadjes)
0.5 kroppen ijsbergsla (in repen)
0.5 komkommers (in dunne plakjes)
0.5 limoenen (rasp en sap)
1 eetlepel olijfolie
Bereidingswijze
1. Kook de rijst in water met het bouillonblokje. Verhit de olie in een hapjespan en fruit hierin de courgette, knoflook en specerijen een paar minuten. Voeg de kidneybonen en mais toe en breng verder op smaak.
2. Meng de ingrediënten voor de salsa en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 200ºC.
3. Schep een lepel rijst in het midden van de tortilla's. Verdeel een flinke lepel van het bonenmengsel erover. Rol de wraps stevig op en leg ze in de ovenschaal. Herhaal met de overige tortilla's.
4. Verdeel de salsa erover en bestrooi met de kaas. Bak de enchilada's in de oven in circa 10 minuten goudbruin. Schep intussen de ingrediënten voor de salade door elkaar. Serveer de enchilada's met de salade.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
995 kcal
Vetten
29 gram
Waarvan verzadigd vet
8 gram
Koolhydraten
139 gram
Vezels
17 gram
Eiwitten
34 gram
Zout
3 gram
Meer recepten in de categorie