Geroosterde aubergine gevuld met parelcouscous
Hoofdgerecht
4 pers.
ca. 30 min
Midden-Oosters
Ingrediënten
4 aubergines
240 gram parelcouscous
2 rode paprika’s
2 avocado’s
1 limoen
1 eetlepel gerookt paprikapoeder
2 eetlepels geroosterde pompoenpitten
0.5 bakjes verse koriander
200 gram fetakaas
1 scheutje olijfolie
0.13 gram versgemalen peper (versgemalen)
0.13 gram zout
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en leg samen met de rode paprika’s in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, gerookt paprikapoeder, peper en zout.
3. Plaats in de voorverwarmde oven en laat in circa 15 minuten zacht worden.
4. Kook ondertussen de parelcouscous gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en laat goed uitlekken.
5. Maak de avocado’s schoon en snijd het vruchtvlees in blokjes.
6. Haal de ovenschaal uit de oven en lepel een deel van het vruchtvlees uit de aubergines. Snijd dit fijn.
7. Snijd de gepofte paprika’s doormidden, verwijder de zaadlijsten en haal er het velletje af. Snijd hiervan het vruchtvlees fijn.
8. Meng de couscous met de paprika, het vruchtvlees van de aubergine, de pompoenpitten en de avocado. Breng het geheel op smaak met sap en rasp van limoen, olijfolie, een beetje gerookt paprikapoeder, peper en zout.
9. Vul de aubergines met dit mengsel en verkruimel de fetakaas erboven. Plaats dit geheel nog 5 minuten in de oven.
10. Serveer op het bord en garneer met de geplukte koriander en wat pompoenpitten.
Meer recepten in de categorie