Gevulde auberginerolletjes met peperonata en ansjovis
Voorgerecht
4 pers.
ca. 20 min
Mediterraans
Ingrediënten
2 aubergines
2 eetlepels olijfolie
0 olijfolie (om te bestrijken)
2 rode paprika's (in dunne reepjes)
1 ui (in dunne partjes)
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel balsamicoazijn
1 bosje platte peterselie (fijngehakt)
1 blikje ansjovisfilet (op olie)
1 bol buffelmozzarella
Bereidingswijze
1. Snijd de aubergines in lange plakken van ½ cm dik en bestrooi ze aan beide kanten met zout. Leg ze tussen keukenpapier, leg een snijplank er bovenop en verzwaar met iets. Laat zo 15-20 minuten rusten.
2. Verhit intussen de olie en bak hierin de paprika circa 10 minuten op middelhoge stand. Voeg de ui toe en bak nog 10 minuten mee op een lage stand.
3. Voeg de tomatenpuree en 1-2 eetlepels balsamico toe en laat op een lage stand afgedekt circa 10 minuten stoven. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.
4. Verhit een grillpan. Veeg de plakken aubergine schoon en bestrijk ze aan beide kanten met olie.
5. Gril in de pan aan beide kanten goudbruin en leg ze plat op een schaal. Schep de peterselie door de peperonata.
6. Halveer de ansjovisfilets in de lengte. Halveer de mozzarella en snijd in plakjes.
7. Leg op elke plak aubergine een lepel peperonata, een reepje ansjovis en een stukje mozzarella. Rol de aubergine op en steek vast met een cocktailprikker.
Voedingswaarden
Per portie
Calorieën
212 kcal
Vetten
13 gram
Waarvan verzadigd vet
5 gram
Koolhydraten
11 gram
Vezels
5 gram
Eiwitten
12 gram
Zout
2 gram
Meer recepten in de categorie