Rollade met gedroogde vruchten en salie

Laat de rollade op kamertemperatuur komen en verwarm de oven voor op 175 graden.

Snipper de ui en fruit de ui in een koekenpan in een scheutje olijfolie op laag vuur aan. Voeg de spekreepjes toe aan de ui. Snijd de blaadjes van de salie fijn en voeg toe aan de pan. Rits de blaadjes van de tijm, hak grof en voeg samen met de venkelzaad toe.

Hak de tutti frutti mix in kleine stukjes en voeg toe aan het mengsel. Blijf roeren en voeg als laatst de rasp van de hele citroen en het sap van een halve citroen toe. Zet het vuur uit en laat het mengsel iets afkoelen.

Snijd het netje van de filetrollade en snijd de rollade over de lengte in, maar snijd de zijdes niet helemaal los van elkaar. Het insnijden doe je op een derde van de bovenkant. Snijd nu de dikke onderkant door de helft in en zorg weer dat de zijdes niet helemaal los komen. Je hebt nu een grote lap rollade.

Beleg de lap met het tutti frutti mengsel. Rol de rollade strak op en bind op met het slagerstouw.

Smeer de rollade in met wat zout. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en schroei de rollade rondom dicht. Plaats de braadpan met de deksel erop in het midden van de voorverwarmde oven en braad ca. 45 min. Keer de rollade halverwege en bedruip met bakvet, zo blijft het vlees sappig. Met behulp van een vleesthermometer is eenvoudig te controleren wanneer het vlees gaar is; de kerntemperatuur moet circa 70 graden zijn.

Haal de rollade uit de pan en laat tien minuten rusten op een plank onder losliggend aluminiumfolie. Maak onder tussen de saus.

Zet de braadpan waarin de rollade is gegaard op het vuur en fruit de gesnipperde sjalotjes glazig in het braadvocht. Schenk de bouillon in de pan en schraap met een houten spatel de aanbaksels los van de bodem. Laat de saus in 10 minuten tot de helft inkoken. Klop met een garde een voor een de koude klontjes boter door de saus. Voeg pas boter toe als de vorige portie goed is opgenomen. De saus moet dik en glanzend worden. Breng op smaak met peper en zout.

Verwijder het opbindtouw van de rollade, snijd in dunne plakken en bestrooi met een paar slagen vers gemalen peper. Serveer met de saus.