Bouillabaisse met rouille en citroenboter
4 pers.
ca. 75 min
Frans
Ingrediënten
Voor de bouillabaisse: 2 uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 grote of 2 kleine (totaal circa 400 gr) venkels, in stukjes
1 prei, in dunne halve maantjes
400 gr vastkokende aardappels, in kleine blokjes
250 gr trostomaten
bakolijfolie
3 el tomatenpuree
200 ml witte wijn
750 ml visfond
1 visbouillonblokje
200 ml kokend water
zout
250 gr verse zalmfilet
250 gr verse kabeljauwfilet
300 gr grote gepelde garnalen, ontdooid (indien nodig)
750 gr Zeeuwse mosselen in de schelp
zwarte peper
Voor de rouille: 2 saffraandraadjes
1 rode peper
2 teentjes knoflook
zeezout
1 sneetje wit (casino)brood
1 eidooier van een kakelvers ei
100 ml zonnebloemolie
zwarte peper
Voor de citroenboter: 250 gr ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
sap van 1 citroen
5 takjes dille, dikke stelen verwijderd en fijngehakt
(gerookte) zeezoutvlokken naar smaak
Voor de bladerdeegsterren en toast:
4 plakjes diepvries bladerdeeg, ontdooid
1 eidooier, opgeklopt
8 sneetjes wit (casino)brood
3 el bakolijfolie
Ook nodig: grove rasp, grote braadpan met deksel, vijzel, keukenmachine, uitsteekvormpje in kerstthema (ster of kerstboom)
Bereidingswijze
Bouillabaisse:
1. Snijd eerst alle groenten en aardappels zoals aangegeven in de ingrediëntenlijst. Mocht er nog loof aan de venkel zitten, bewaar dit dan voor later bij de garnering. Zorg dat je de prei na het snijden nog even goed wast.
2. Rasp de tomaten met een grove rasp tot de harde kern. Wanneer je tomaten raspt worden ze in hun geheel opgenomen in de bouillon en heb je geen ‘stukjes’ in je soep.
3. Verhit een braadpan met de bakolijfolie en fruit de ui en knoflook voor 5 minuten. Voeg de prei en venkel toe en bak 5 minuten mee. Bak op het laatst de tomatenpuree 1 minuut mee. Blus af met de witte wijn en roer de tomaten en aardappel erdoor. Voeg de visfond, het visbouillonblokje en kokende water toe. Roer door en laat 15 minuten stoven op het vuur. Proef daarna en breng eventueel extra op smaak met zout.
Tip: Alle stappen t/m stap 3 kun je al een dag eerder voorbereiden. Vlak voor het eten zet je de pan met bouillon weer op het vuur en ga je verder met de vis.
4. Snijd de zalm- en kabeljauwfilet in grove stukken.
5. Spoel de mosselen goed onder stromend water en controleer de schelpen. Gooi alle schelpen die stuk zijn en niet meer sluiten weg.
6. Voeg na 15 minuten de zalm, kabeljauw en garnalen toe en roer deze door de bouillon. Leg de mosselen bovenop zodat ze gaar kunnen stomen. Zet de deksel op de pan en laat nog 6 - 8 minuten pruttelen op middelhoog vuur tot de mosselen helemaal open staan.
7. Bestrooi met een snuf zwarte peper en roer de bouillabaisse nog een keer goed door.
8. Serveer de bouillabaisse in mooie diepe borden en garneer met fijngehakt venkelloof en/of wat fijngehakte dille die je over hebt van de citroenboter.
Rouille:
1. Meng de saffraandraadjes met een halve eetlepel van de hete bouillon (of heet water) van de bouillabaisse en laat 10 minuten staan.
2. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de rode peper en snijd deze samen met de knoflook grof.
3. Meng de rode peper en knoflook in een vijzel met een snufje zout. Kneus daarna helemaal fijn tot een moes.
4. Scheur het sneetje brood in grove stukken en meng met een flinke eetlepel van de bouillon uit de pan. Druk overtollig vocht eruit.
5. Klop de eidooier romig samen met de saffraan in een wijde kom. Voeg het rode pepermengsel en het geweekte brood toe en klop door elkaar.
6. Schenk de zonnebloemolie er rustig bij in een dun straaltje terwijl je flink klopt met je garde. Zorg dat de olie eerst is opgenomen voordat je verder schenkt. Blijf kloppen tot alles is opgenomen en je een mooie dikke mayonaise-achtige saus hebt. Proef en breng naar wens verder op smaak met zout en peper. En klaar is je rouille!
Tip: De rouille kun je al een dag eerder bereiden en afgedekt bewaren in de koelkast tot gebruik.
Citroenboter:
1. Meng de boter, citroensap en dille in de keukenmachine en laat draaien met de klopper tot je een romige citroenboter hebt. Proef en voeg naar eigen smaak zeezoutvlokken toe.
2. Schep over in een bakje of maak er een mooie rol van door de geklopte boter op te rollen in vershoudfolie en bewaar in de koelkast tot gebruik. Laat wel weer op kamertemperatuur komen voordat je gaat serveren.
Tip: Heb je geen keukenmachine, roer ‘m dan goed door met een pollepel.
Bladerdeegsterren en toast:
1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakblik met bakpapier.
2. Met een uitsteekvorm steek je sterretjes of andere vormpjes uit de velletjes bladerdeeg en deze leg je op het bakpapier. Prik er voorzichtig een aantal gaatjes in met bijvoorbeeld een satéprikker en bestrijk licht met eidooier. Zet de bakplaat in de oven en bak de bladerdeegsterren in 8 - 10 minuten gaar, mooi dik en goudbruin.
3. Smeer de sneetjes brood licht in met olijfolie en rooster ze in een broodrooster of in een grillpan.Je kunt ze ook roosteren in de oven, circa 10 minuten op 200 graden. Snijd de toast daarin in punten.
4. Serveer de bladerdeegsterren en toast bij de bouillabaisse.
Variatietip!
De oorspronkelijke bouillabaisse uit de Provence is helemaal geen vissoep, maar een gerecht van gekookte vis. De bouillon die daar vanaf kwam was een bijproduct dat veelal als voorgerecht werd gegeten. Tegenwoordig staat bouillabaisse op de kaart als vissoep, goedgevuld met de gekookte vis, groenten en vaak ook aardappel. | Ik heb een extra feestelijke en makkelijk te bereiden versie gemaakt van de bouillabaisse als kerst hoofdgerecht. Met rouille, citroenboter en bladerdeeg kerststerren die de kids leuk kunnen maken!
Meer recepten in de categorie