Kippenpoten met jeneverbessaus, stoofperen en spruitjes

Stoofperen: Breng de rode wijn met de suiker en het kaneelstokje aan de kook. Schil de peren en leg ze in de wijn. Zorg dat de peren volledig onderstaan, leg eventueel een bordje op de peren. Kook de peren in circa 1 uur gaar.

Kip: Verwarm de oven voor op 160 ºC. Verhit olie in een pan en bak de bouten goudbruin. Bestrooi met een beetje zout en versgemalen peper. Haal de kip uit de pan en verdeel de tijm en knoflook over de bouten. Pak in met het vetspek. Leg hierbij de plakken vet dakpansgewijs op elkaar. Leg in ovenschaal en bewaar het braadvocht voor de jus. Gaar circa 15 minuten in de oven. Laat de kip ingepakt in aluminiumfolie circa 10 minuten rusten.

Jeneverbessensaus: Pel en snipper de ui en knoflook. Verhit olie in een pan en fruit de ui en knoflook. Voeg de port, wildfond, honing en steranijs toe. Kneus de jeneverbessen en voeg ze toe. Leg de patrijsboutjes in de jus. Laat het geheel in circa 30 minuten inkoken tot saus dikte. Zeef de saus en bewaar de boutjes. Aardappel-knolselderijmousseline Schil en snijd de aardappels en knolselderij in gelijke kleine stukken. Kook in circa 20 minuten gaar in water met een beetje zout. Giet af en stoom droog. Verwarm de melk en de boter. Pureer de aardappel en knolselderij met de passe-vit. Voeg de melk toe aan de puree. De puree mag lekker smeuïg zijn. Breng op smaak met versgemalen peper. Winterse spruitjes Blancheer de spruiten in ruim kokend water met zout en snijd ze in vieren. Snijd het katenspek in dunne reepjes en bak ze in een koekenpan in 5–10 minuten uit. Voeg geen olie of boter toe want dit komt uit het spek. Voeg de spruiten toe en bak licht op. Breng op smaak met verse geraspte nootmuskaat. Voeg als laatste de boter toe voor een mooie glans en smaak. Serveren Leg de kippenbouten op borden. Verdeel de puree en spruiten over de borden en lepel er jeneverbessenjus over. Zet er een peertje naast.