Geroosterde aubergine met couscous

Ingrediënten

• 2 stuks aubergines
• 150 gram peen Julienne
• 350 gram doperwten
• 1 bakje platte peterselie
• 1 bakje munt
• 1 stuk citroen
• 3 eetlepels olijfolie extra vierge
• 1 eetlepel Ras el hanout
• 300 gram couscous
• 200 ml yoghurt

Handige informatie over dit recept

Hoofdgerecht

Ca. 30 minuten

4 personen

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Halveer de aubergine over de lengte en snijd het vruchtvlees kruislings in tot net niet aan de schil. Hak de peterselie en de munt. Rasp de schil van de citroen, halveer en pers het sap eruit.
3. Meng de olijfolie met de ras el hanout. Bestrijk de aubergines met de kruidenolie en rooster tenminste 30 minuten in de oven.
4. Bereid de couscous volgende de aanwijzingen op de verpakking.
5. Meng 2/3e van de munt en 2/3e van de peterselie door de couscous. Voeg het citroensap en een eetlepel olijfolie toe. Roer de doperwtjes en de wortel door de couscous en breng op smaak met versgemalen zwarte peper.
6. Meng voor de saus de yoghurt met de citroenrasp en de overige munt en peterselie.
7. Verdeel de couscous salade over de borden en leg de geroosterde aubergine erop. Garneer met de yoghurtsaus.
8. Tip: Serveer met granaatappelpitjes.

Voedingswaarde

• Kcal 361
• Eiwit 14 g
• Koolhydraten 41 g
• waarvan suikers 9
• Vet 14 g
• waarvan verzadigde vetzuren 4
• Vezels 11